Vì sao ốc đã nấu chín kỹ vẫn gây ngộ độc chết người?

Trong ốc biển, hải sản có 2 nhóm ngộ độc với độc chất tetrodotoxin, saxitoxin và 4 cấp độ ngộ độc, trong đó nặng nhất là bị phù nề toàn thân, liệt cơ hô hấp dẫn đến tử vong nhanh nếu không cấp cứu kịp.

Tại Việt Nam, gần như mỗi năm đều có vài trường hợp tử vong vì ngộ độc sau khi ăn ốc lạ. Có 2 nhóm ngộ độc với độc chất tetrodotoxin, saxitoxin và 4 cấp độ ngộ độc với các triệu chứng như tê môi, tê miệng, nói khó, nuốt vướng, khó thở, co giật, tê phù xung quanh, toàn thân, đặc biệt bị liệt cơ hô hấp dẫn đến nạn nhân tử vong nhanh nếu không cấp cứu kịp. Các độc chất dù nấu chín nhưng vẫn không phá hủy được nên vẫn bị ngộ độc.

Một số loài ốc biển có chứa các độc tố gây ngộ độc. Độc tố thường chỉ có ở tuyến nước bọt. Có những loài ốc luôn luôn chứa chất độc gây ngộ độc cho người ăn nhưng có một số loài ốc biển bình thường không hề gây ngộ độc cho người ăn nhưng có thể “đột nhiên” lại trở nên độc (do chúng ăn phải các loài tảo độc và tích lũy trong cơ thể hoặc có khi không rõ nguyên nhân). Độc tố trong ốc biển độc tùy từng loài, có 2 loại chính là Saxitoxin và Tetrodotoxin . Saxitoxin là độc tố vi tảo tích lũy trong các loài ốc mặt trăng, ốc đụn và ốc tram… và có thể có trong các sinh vật hai mảnh vỏ, một số loài cua, rạn. Tetrodotoxin có trong ốc tù và, ốc hương Nhật Bản, ốc tù và gai miệng đỏ, ốc bùn, ốc ngọc và có trong một số loài cá nóc, mực đốm xanh hay con so biển... Hai độc tố này đều thuộc loại độc tố thần kinh cực mạnh, có trọng lượng phân tử thấp, do cấu trúc hóa học khá đặc biệt nên độc tố không bị phân hủy, biến tính trong quá trình xử lý, chế biến kể cả ở nhiệt độ cao. Độc tố vẫn tồn tại và gây ra độc trong thức ăn đã được chế biến, xào nấu hay đóng hộp và cấp đông.

Mẫu vật ốc biển thu thập từ vụ ngộ độc thực phẩm tại Vạn Ninh, Khánh Hòa.

Sau khi ăn phải thức ăn được chế biến từ ốc biển có chứa độc tố (Tetrodotoxin hay Saxitoxin), triệu chứng ngộ độc cấp tính xảy ra trong vòng 20 phút đến 3 giờ. Các triệu chứng có thể xuất hiện sớm như tê, rát bỏng ở môi và đầu lưỡi; có thể biểu hiện hội chứng về tiêu hóa (đau bụng, buồn nôn, nôn, nôn mửa dữ dội…); biểu hiện hội chứng thần kinh (tê, rát bỏng lan dần đến chân tay, kèm đau đầu, đau cánh tay, đi đứng loạng choạng, liệt, chóng mặt, rối loạn ý thức, hôn mê…); hội chứng hô hấp (khó thở, hô hấp nhanh, nông và ngưng thở…). Bệnh nhân suy hô hấp cấp, truy tim mạch và dẫn đến tử vong chỉ sau 30 phút hoặc 8 giờ nếu không được cấp cứu kịp thời.

Hiện nay vẫn chưa có thuốc giải độc đặc hiệu cho các trường hợp ngộ độc do độc tố Tetrodotoxin và Saxitoxin. Biện pháp cấp cứu, điều trị hữu hiệu nhất là kích thích cho bệnh nhân nôn (nôn càng sớm, càng nhiều càng tốt); rửa dạ dày; uống than hoạt tính để thải loại bớt chất độc; điều trị triệu chứng kịp thời: hỗ trợ hô hấp (thở ô xy, thở máy…), hỗ trợ tuần hoàn (truyền dịch, trợ tim mạch…)… Để dự phòng ngộ độc do ốc biển độc, Cục An toàn thực phẩm khuyến cáo:

1) Tuyệt đối không khai thác, đánh bắt và tuyệt đối không sử dụng, không “thử nghiệm” các loại ốc biển nghi ngờ có độc, các loài ốc biển lạ, màu sắc sặc sỡ (ốc ma) để chế biến thành thức ăn.

2) Đối với các loại ốc biển khi sử dụng làm thức ăn đều phải sơ chế, chế biến bảo đảm an toàn: ngâm, thả vào môi trường để nước để kích thích đào thải hết căn bã, chất tiết trong ruột, tuyến bọt (nước muối nhạt, nước vôi nhạt, dấm ăn…); rửa sạch bằng nước sạch, để ráo nước, đun chín kỹ và ăn ngay sau khi chế biến. Tuyệt đối không ăn sống, ăn tái, không qua sơ chế, vệ sinh sạch sẽ.

3) Nếu sau khi ăn ốc biển mà có các biểu hiện, triệu chứng khác thường như tê, rát bỏng ở môi và đầu lưỡi, đau đẩu, đau bụng, buồn nôn… cần đến ngay các cơ sở y tế để được khám và điều trị kịp thời.

Nguồn: Trạm y tế phường Hà Khánh